氮气发生器的作用主要有：

1. **充填氮气**：这是氮气发生器最主要的功能，它主要用于充填其它气体，如食品包装的充氮机，其目的主要是脱氧以防止食品变质。
2. **防腐保鲜**：氮气是一种很好的惰性气体，不与食品发生任何化学反应，且密度大于空气，填充后对食品能很好的保鲜。
3. **保鲜保质**：氮气浓度高的环境下，食品可以长时间保存，不易发霉、腐烂。而且氮气不具有氧化作用，不会使食品的成分受影响。
4. **填充保护气**：在其它需要密封的场合，氮气发生器可以作为保护气使用，以防止食品、精密仪器等物品与空气接触而受潮或者氧化。

总的来说，氮气发生器在食品、医疗、科研等领域应用广泛，起到了良好的保鲜保质作用。